麻辣牛肉干的故事

陈清圣

   1971年7月笔者从医学院毕业，被分配到海拔3039米的川藏高原一个公社小诊所，成为一名 副其实的藏族“门巴”（藏族称医生）。那里盛产牦牛， 每年从9月下旬到下一年春节城镇居民户口都供应牛肉，每月每人5斤不等，加之我们不习惯吃藏族的“酥油”（即奶油）， 还可用酥油票与藏族干部换牛肉票。这样一来，我们每月就可买很多牛肉来储备过冬, 而且价格也便宜（0.23元/斤）。但俗话说“人不宜好， 狗不宜饱“ 牛肉吃多了总觉得有一种腥味，草味，牛屎味。不论你用清炖，炒， 红烧， 卤，都脱不了这些怪味。10月的一天路过 “县交通食堂”, 买回五斤四川麻辣牛肉干，色泽红亮， 麻辣爽口， 酥软味重，油而不腻, 略带甜味，真是叫绝，而且在没有冰箱的年代，作成麻辣牛肉干储存起来很方便，至少可存放2-3周。因此我决定把每月买来的牛肉除留一部分用来清炖，炒， 红烧， 卤外， 其他全部作成麻辣牛肉干。那时恰逢川菜高手，县革委川菜一级厨师吴师傅随县革委工作组传达<林彪事件> 来到我所在的乡，加之“门巴“ 虚心求教，受益匪浅，来美后这道菜成为中国人聚会的最具特色, 味道最正宗的川菜。

      吴师傅的四川麻辣牛肉干做法比较陈松如师傅的做法简单，省事，大家不妨试试。

• 取1.5-2lb London Broil 牛肉并切成约1x1x5cm³的条.

• 将牛肉放入炒锅内并加入适量盐,姜片,大蒜,八角,干辣椒,花椒, 胡椒等,加热炒出水并煮熬5分钟.用筛子把水过掉, 然后把锅洗干净.

• 将适量食油(不要加得太多, 约150ml)到入锅内并加入牛肉炸, 直到牛肉略黄,注意不要炸焦.

• 加入适量酱油,辣椒面,花椒面,白糖, 白芝麻(预先用微波炉加热40秒)并加入少量酒(如”五粮液”, ”竹叶青”等)后即可关火.

• 加入适量葱末和少量味精即可食用。

 陈松如编著的《正宗川菜160种》(金盾出版社)中四川麻辣牛肉丝的做法:

• 牛肉去筋，切成500克左右的块， 放在清水锅里烧开,打尽浮沫，加些拍破的姜和葱段，花椒，微火煮断生捞出，牛肉块放凉后切成丝。

• 锅里放油至六层热，牛肉丝放入油中炸干水分，炸好后捞出，如果牛肉多可以分几次炸。

• 把锅里的油倒出，放少许油，加入姜末，辣椒粉炒出香味，然后倒入炸好的牛肉丝， 加水没过牛肉丝，加酱油、盐，糖、料酒，烧开后移至微火慢煨，一直把水都煮干，要勤翻锅，尤其在汁快要收干时，要不停地翻铲。

• 汤汁浓时加味精，红油，香油，调匀，把牛肉丝装盘撒上熟芝麻， 花椒面，扮匀，放凉即可。

    这个故事曾发表于海外“文学城 ”网站的“私房小菜”内，第一周前几天点击率每日高达400-500次，一位加拿大多伦多华人问我是否在多伦多，希望拜访，但我遗憾地告诉他，我在美国 New Haven。

                                                                               陈清圣写于2003年3月